昨日の超音波マグロ目利きテクスチャー評価パーティーお疲れ様でした。

昨日の超音波マグロ目利きテクチャー評価パーティーお疲れさまでした。
昨日選別持ち帰ったマグロの美味しさはどの程度でしたでしょう。
昨日のマグロ３月１８日水揚げ港川水揚げ日帰り操業のパヤオキハダマグロです。
マグロと表記した場合重量は３０キロ以上（２８キロマグロが希少なためほんの少し昇格）
パーティーに熟成を合わせたのでマイナス１から２℃の設定温度でエアーブラスト空冷で処理しました。
前日２０日にロインカットし、当日午前１０時３０分クーラーボックスに氷２０キロを敷き詰めて運搬しました
内部温度５度程度と察します。今朝クーラーボックスの溶けた水の量８００ｃｃ程度でしたので比較的均温管理できたものと考えます。超音波評価の時１０メガＨｚにて検査していただいたのでおそらく熟成は進んだと思いますので、まだご賞味されてい無い方は、キッチンペーパーでドリップを吸い取ってご賞味ください。刺身に切ったら冷蔵庫で少し呼吸をさせながら冷やしてご賞味いただくと昨日より甘みがありふんわりした軽いテクスチャーのお刺身を賞味できるでしょう。
写真は業務用に出荷した同じマグロの左側半身フィレーの加工、
刺身、
刻みカットです
刻みカットは流動食の方への、噛まなくても刺身本来の味覚を堪能できるように注文を受けた寮護園の栄養士さんからの特注加工です。これがうまく加工できた場合、刺身も美味いです。
テクスチャーはほんのり脂が乗っており、ふんわりと軽く、味覚もしっかりしていました。
私の孫も４０ｇペロッと平らげました。これが何よりうれしかったです。マグロの刺身介護食の作り方もっと勉強します。