ホンマグロ（養殖）の品質

今日ホンマグロを仕入れました。
沖縄はホンマグロが旬に入ったのですが、沖縄のセリには天然クロマグロは水揚げされていないです。
今年は木肌が順調で、あっさり系統の赤身が多くなってきました。
このあっさりしたキハダマグロにテクスチャーアクセントをつけるために養殖クロを仕入れました。
午前７時３０分に届き、加工処理（深層水湿布）して色づけのため、マイナス３℃エアーブラスト冷蔵保管と
０℃エアーブラスト保管の２系統処理で保管開始しました。
写真は養殖ホンマグロ３０キロクラス全体的に中トロクラス。ハラゴーは大トロの大トロでしつこいほどの油の乗り
キハダマグロ４０キロの赤身と比較してみてください！
ちなみにキハダ５に対してクロ１の比率でミックスして提供する予定！
７日間生熟成を行って出荷できなかった分は冷凍で今後のあっさり木肌のアクセント付けに利用します。
木肌はこれから電照マグロ漁が始まるので比較的他に入れやすい時期に入るためです。
ホンマグロの冷凍処理方法は
１　捌いたら海洋深層水で湿布し、軽く叩きながら内部にこもった余分なドリップを抜き取ります。
２　次にマイナス２からマイナス３℃エアーブラスト冷風で２４時間から４８時間ほどかけて色づけ表面ソフトドライにします
３　柵に切り出し５００ｇ程度（私はその大きさが使いやすい）で表面にラップをして抗菌包装でくるみ、マイナス４０℃急速冷凍にかけます
４　２４時間後に厚めの塩化ビニールでパックしてマイナス２０度で冷凍保管管理（長期保存ではないので電気ダイ節約のためマイナス２０度にしています。
５　大事な処理！！解凍、解凍処理は加熱消毒した海水１０℃柵の重量×５倍の量に海洋深層水千倍希釈の分量を添加してビニールラップなどすべて取り除き柵を裸で解凍処理します。２０分でカットできるぐらいのチルド状態になりますので、解凍液から取り出してキッチンペーパーで余分な水分を絞りとり、刺身にカットし呼吸させながら２０分ほど冷蔵庫で熟成させてご賞味するほうほうが今のところ、私の研究ではベストです。
ちなみに先々月のワシントン条約でマグロ国際取引禁止条例が否決されましたので、日本人の大好きなマグロのトロは当面高騰なく食べれそうです。