海水温度上昇によるマグロの品質とキハダの冷却ヒレ？

一昨日落としたマグロ
セリ直後に血管カット、つり下げマイナス３℃エアーブラストつり下げ血抜き冷却保管
72時間後の今朝7時に捌きました
３６キロのマグロから６００ｇの排液を認めやや泥臭い写真１
血合い除去して色づけ管理３０分で写真のように色づき、泥臭さは飛んだ模様写真２
半身フィレーは丼用で業務出荷しました。カット時に本船マグロの香りがし、身の血抜け具合も同一レベルと感じた。
ここ最近沖縄南部東海域の表面海水温度２９度と公表されている。
今朝の気温２７℃で蒸し暑い。
キハダマグロに熱凝固を認め始め、血合い筋周囲ではなく、ナガ鰭の根元の脊椎周囲に高率に発生している。
マグロの観察で感じたことは、キハダマグロは比較的表層を回遊する種で、運動能力も他のマグロに比較して高いらしい
前にも記載したと思いますが、ナガ鰭は冷却フィンで間違いないと示唆します。
ブロックカットのマグロ、肉眼観察において比較的美しい朱色です。
超音波目ききでは、体軸中心部脊椎周囲に熱変質を2センチ厚み、面積三本指程度認めました。
これを上級品に仕上げたいなら、UV-c殺菌灯を冷蔵庫内に設置して、マイナス２から３℃の環境下でマグロ身より３０センチの距離で10分照射でほぼ完全に泥臭さは消えます。
お試しください。雑菌もすべて死滅する検査結果が出ているので、夏の食中毒時期にお勧めの処理です。